シャリの炊き方・握り方、ネタの仕入れなどが勝負！　すし職人:「手に職」ガイド　～就職・独立開業を目指す中高年、働き盛りの男性・女性にもオススメの仕事～

仕事の内容

すしの世界にも多様化、価格破壊がおきている。

価格の点で高級なすしには手の届きにくい市場状況から、回転すし、宅配すしの業態が成長した。

従来の職人中心のシステムではなく、人件費のコストダウンがねらいですしロボットも導入されている場合がある。

仕入れも、ネタからシャリまで納入する業者もあり、個性のない量販型になる恐れもある。

どうせ技術を身につけるならオーソドックスなすし職人になる道がある。

すしの世界は、素人の修業にオープンな体質があり、多くのすし屋が、個人の親方について修業して独立してきた。

最近は、個人親方の店から、企業型の展開で組織のしっかりした店も出てきて、近代的な修業（労働条件がはっきりしている。技術を教育をしっかりする）が可能になってきている。

シャリの炊き方、シャリの振り方を徹底的に叩き込まれる。

始めに修業した店がその後の職人としての技術、考え方に影響を及ぼすので、慎重に決める必要がある。

ネタの仕入れも、シャリも自分のところでやるのがやはり基本であろう。

仕事の将来性

メシ炊き3年、ネタ8年、にぎり一生といわれるすし職人の世界、奥の深い職業である。

しかし、日本人ばかりでなく外国人にもヘルシーフードとして定着し、修業を積み技術と接客マナーを身につければ市場は広い。

コストダウンで2極化している傾向のため、経営者としては厳しい面がある。

手に職をつける条件

年齢：若い方が門戸は広い。しかし、やる気本位で50歳位でも受け入れてくれるところはある。

適性：すしが好きであること。やる気があり、気がきくこと。

教育期間：専門学校であれば1年程度。

技術習得期間：5〜10年。

必要資格：資格がなくてもできる。あればいいのは調理師。技能士検定（すし調理師）もある。

手に職をつける学習・実務コース

●料理専門学校で基礎を学び、就職する。

●最初からすし店で修業する。下積みを経験し、板場に立てるようになるが努力の積み重ねである。

●いくつかの店で修業を重ねる。各組方のやり方の違いを学び、自分なりのものをつくっていく。現場から入る方が、現実的な分野。

●チェーン店では店長を目標に。

教育投資の目安

料理学校であれば年間100万円程度。

独立の可能性とポイント

開業資金は、店舗立地、面積によるが、1500万〜2000万円程度から可能。

10年以上の経験で、開業に必要な技術、接客態度、原価計算能力を射こつけること。

転職の可能性と特徴

求人は他の飲食業に比べて多い。企業的な組織力のあるところもある。

収入

未経験就職の場合、月16万〜23万円。

経験者30万円以上。

独立すれば、月収100万円程度は可能。

繁盛店になり人を使えるようになれば、利益はあがる。

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